Aprende a hacer un risotto con hongos de la mano del chef Alexis Ayala

Llegó la temporada de hongos y setas comestibles. En México, según datos de la UNAM, hay más de 250 mil especies, cocinarlos no es complicado y son deliciosos. El chef Alexis Ayala, al frente del restaurante Pargot, comparte su receta de risotto con hongos para que disfrutes en casa de este manjar.

“Hay que atreverse a mezclar diferentes tipos de hongos, cada uno tiene su propio perfil organoléptico y mezclarlos da un buen resultado por las texturas y sabores. Son perfectos para completar un risotto, que es un platillo fácil de hacer, rápido y que va con todo; puedes acompañarlo de una copa de vino para disfrutarlo”, comenta el chef.

En torno a los hongos existen muchas preguntas y Alexis Ayala, experto en el tema, esclarece algunas incógnitas, por ejemplo: cómo seleccionarlos al momento de comprarlos, las adecuadas técnicas de limpieza, las mejores formas de cocinarlos y su óptima conservación.

Los 5 tips de Alexis Ayala sobre los hongos

• Los hongos deben sentirse al tacto firmes y húmedos, si tienen consistencia babosa ¡no los compres!
• No laves los hongos porque el chorro directo de agua cambia su textura, se aguadan y pierden su sabor. ¿Jabón? Ni se te ocurra.
• La manera correcta para limpiarlos es con una brochita o un paño húmedo. Hazlo con delicadeza, sólo necesitan una suave pasada, sin tallarlos.
• Es recomendable cocinarlos después de comprarlos, para conservar su frescura.
• Si no los preparas al momento, debes conservarlos en el refrigerador en un recipiente de plástico o metal, con papel absorbente abajo y arriba. No los tapes porque se aguadan y se ponen babosos.

Una vez que elegiste los hongos, es momento de preparar el risotto al estilo Pargot, el extraordinario restaurante concebido por el chef mexicano Alexis Ayala que tiene como misión seducir los sentidos con grandes platillos que enaltecen la gastronomía mexicana con toques mediterráneos.

Risotto de hongos

• Ingredientes:
• 360 g de arroz carnaroli (es más redondo, tiene más almidón y queda más cremoso)
• Hongos variados
• 1 taza de agua (120 ml)
• Aceite de oliva
• ½ barra de mantequilla
• Sal de grano fino
• Echalote (2 dientes medianos)
• Vino blanco (medio caballito)
• Queso parmesano al gusto
• Para decorar
• Quelites
• Flores de caléndula
• Hoja de lavanda
• Vinagreta
• Prepárala con aceite de oliva, algunas flores y los brotes para darle frescura y una textura crocante y mucho color.

Preparación:

• Corta el echalote finamente.
• Limpia los hongos y córtalos en forma laqueada
• Fríe el echalote con un poco de aceite de oliva y mantequilla. Agrega los hongos, mezcla y déjalos sobre el fuego unos 5 minutos.
• Sácalos del sartén y reserva.

En el mismo sartén, dora ligeramente el arroz y cuando tome otro color agrega el fondo (caldo o agua) poco a poco. Conforme se evapore añade un poco más de agua, prueba la mezcla y sazona con una pizca de sal.

Mueve constantemente el arroz y cuando esté a media cocción agrega la mezcla de echalote y hongos.

Cuando el arroz esté casi al dente incorpora un dash de vino y mezcla.

Sirve y decora con las flores, brotes y vinagreta.

Este y otros deliciosos platillos puedes encontrarlos en Pargot, cocina de autor con una propuesta honesta y franca pensada en apapachar a sus comensales con maravillosas creaciones, con total respeto por la cultura mexicana, los cocineros tradicionales y el uso de los ingredientes.