Tarumba: el sabor de México en tu plato

En el corazón de San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se encuentra Tarumba, un restaurante donde el chef Jorge Gordillo y su equipo hilan conocimientos ancestrales para convertir la comida en un ritual que honra las raíces y la riqueza cultural de su gente. El menú de este sitio es amplio y variado, algunos de los platillos más destacados son:

Barbacoa

El chef Jorge heredó esta receta de su madre. A diferencia de la barbacoa tradicional, ésta se prepara en una olla de barro que se pone al fogón, en el interior se vierte una especie de recado que combina carne de res y pollo. A la mesa llega acompañado con un poco de arroz al que se le agrega caldo de frijoles. El toque final son las tostadas de maíz y la salsa verde.

Cecina

La cecina de Tarumba es toda una ceremonia: se marida durante toda una noche con limón, jugo de naranja, sal y pimienta; luego se asolea y finalmente se pone al fuego. Se sirve con frijoles, queso de cuadro —que es como el queso Chiapas envuelto en hoja de mumu—, cebolla cambray y una salsa de tomates tatemados.

Chile relleno

En este restaurante no suelen servir chile en nogada durante esta época, pero a su chile relleno no le hace falta nada. Este platillo se prepara con chiles poblanos que se tateman directo sobre el fuego, se rellenan con una mezcla de carne de pollo, almendras, arándanos, nuez y calabaza. Su capeado es más bien tempura con un toque particular: maíz y tascalate.

En el plato se acompaña de una salsa, una especie de “recadito dulce” que el chef Jorge y su equipo espesan con pan o harina, le agregan tomillo, canela, sal, pimienta y una pizca de azúcar. Todo se sofríe con tomate, cebolla y ajo.

Memelas, sopes y tacos

En el menú de este lugar existe un plato que combina tres preparaciones tradicionales de Chiapas: la primera de ellas es una memela, que generalmente se prepara como si fuera una tortilla gruesa y redonda, pero en Tarumba se le da forma de empanada, esto es en honor a una región de Chiapas de donde proviene una de sus cocineras. El asado coleto que sirve como relleno se elabora a base de cerdo con chiles anchos, guajillo y tomate verde y rojo.

El sope es el segundo elemento de este plato, la protagonista de este antojito es la cecina, que se acompaña con una salsa de tomatillos de milpa, nopales curados y un poco de cebolla curtida con jamaica. El taco de setas asadas que se prepara con tortilla de maíz, aguacate y papel de arroz es el último integrante de esta trilogía de sabores.

Churros en nogada

El chef Jorge describe este platillo como “los tradicionales churros”; sin embargo, tienen un secreto: a la masa se le agrega un poco de harina de arroz para hacerlos más crujientes. La salsa que les baña está hecha a base de nuez, almendra, leche, miga de pan y chocolate blanco. La granada, un poco de hierbabuena picada y unas gotas de jerez, son el toque final.

Además de sus platillos, Tarumba destaca por su ambiente cálido y acogedor. Su barra abierta permite a los comensales observar cómo se preparan los alimentos. Además, su personal siempre comparte historias y anécdotas sobre la comida que sirven, y lo hace a través de sus lenguas originarias, el Chol y el Tzotzil. Es por ello que visitar este lugar no sólo significa descubrir la auténtica magia de Chiapas, sino probar el sabor de México en su máxima expresión.